04 Juin 2019

Truite saumonée à l’estragon Beurre blanc

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Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour la truite saumonée

  • 4 tranches de truite saumonée
  • de 80 g chacune, sans arêtes
  • 40 g d’huile de colza

Préparation de la truite saumonée

Verser l’huile légèrement préchauffée sur les tranches de truite saumonée, les placer dans un plat à gratin et les chauffer lentement dans le four à 80 °C  jusqu’à ce qu’elles atteignent une température à cœur de 48 °C.

Ingrédients pour le beurre blanc

  • 75 g d’échalotes
  • 10 g de beurre
  • 100 g de vin blanc
  • 25 g de verjus
  • 150 g de fond de
  • volaille
  • 150 g de beurre
  • Sel de mer
  • Poivre noir
  • Piment de Cayenne
  • 20 g d’huile d’olive

Préparation du beurre blanc

Faire revenir les échalotes dans le beurre et déglacer avec le vin blanc et le verjus. Laisser réduire complètement le vin blanc et le verjus. Ajouter le fond de volaille, porter à ébullition. Incorporer le beurre froid à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à  obtention d’une mousse. Le beurre blanc lié ne doit pas être chauffé à plus de 60 °C. Assaisonner avec le sel de mer, le poivre noir et le piment de Cayenne.

Ingrédients pour l’huile à l’estragon

  • 50 g d’estragon
  • 50 g d’huile de colza

Préparation de l’huile à l’estragon

Effeuiller l’estragon et le couper finement. Chauffer l’huile de colza à 70 °C, ajouter à l’estragon haché et réduire en une purée fine. Laisser refroidir l’huile à l’estragon et (dès qu’elle s’est séparée) l’égoutter. Protéger l’huile à l’estragon de la lumière et de l’oxygène.

  • Ingrédients pour les épinards
  • d’hiver
  • 100 g d’épinards d’hiver
  • Sel de mer

Préparation des épinards

Effeuiller les épinards et les rincer. Les blanchir dans de l’eau fortement salée, les laisser refroidir dans de l’eau glacée, puis les égoutter. Répartir les épinards sur du papier sulfurisé et les couper à la bonne dimension.

Dressage

Disposer la truite saumonée tempérée dans un plat préchauffé. Déposer les épinards coupés dessus. Verser le beurre blanc dessus, puis ajouter l’huile d’olive et l’huile à l’estragon.

Niveau de cuisson

Truite saumonée | Air chaud 80 °C

 

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