04 Juin 2019

Escabèche d’omble chevalier – vinaigrette à la pomme de terre

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Recette pour 4 personnes

Ingrédients pour l’omble chevalier

  • 1 omble chevalier
  • 20 g de mini-épinards
  • 5 g de transglutaminases

Préparation de l’omble chevalier

Lever les filets de poisson et les désarêter. Blanchir brièvement les épinards, disposer les feuilles une à une au centre d’un filet de poisson. Saupoudrer de transglutaminases et recouvrir avec le deuxième filet. Bien envelopper dans du film alimentaire, laisser reposer au réfrigérateur pendant 5 minutes. Enlever le film, faire mariner le poisson dans l’escabèche pendant 45 minutes. Après ce délai, retirer l’omble de la marinade et le déposer dans l’huile aux herbes.

Ingrédients pour l’escabèche

  • 1,3 dl de vinaigre balsamique blanc
  • 5 dl d’eau
  • 35 g de sel

Préparation de l’escabèche

Mélanger tous les ingrédients.

Ingrédients pour l’huile aux herbes

  • Persil plat
  • Aneth
  • Verveine
  • Basilic
  • Coriandre
  • Huile d’olive
  • Graines de moutarde et grains de poivre
  • 1 gousse d’ail
  • Zeste d’un citron

Préparation pour l’huile aux herbes

Mélanger tous les ingrédients.

Ingrédients pour la vinaigrette à la pomme de terre

  • 2 pommes de terre, épluchées
  • 1 échalote
  • 1 céleri-branche
  • 1 oignon de printemps
  • 15 g de sucre
  • 60 g de vinaigre balsamique blanc
  • 15 g d’huile d’olive Ciboulette

Préparation de la vinaigrette à la pomme de terre

Tailler les légumes en brunoise. Faire un caramel clair avec le sucre, déglacer avec le vinaigre balsamique. Ajouter les pommes de terre, réduire jusqu’à ce que la fécule de pomme de terre commence à lier la préparation. Réserver au réfrigérateur. Incorporer l’huile d’olive, ajouter les autres brunoises crues. Ciseler finement et puis ajouter la ciboulette, saler et poivrer.

 

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